Was ist Ahornsirup?
Was es zu Ahornsirup zu wissen gibt
Frühjahr - Die Zeit der Ahornernte
Jedes Jahr im Frühling wird in den dichten Wäldern Kanadas Saft aus wildwachsenden Zuckerahornbäumen gewonnen und zu Sirup weiterverarbeitet.
Um einem Zuckerahornstamm Saft zu entlocken, muss man Geduld besitzen. 40 bis 80 Jahre und mehr kann es dauern, bis es sich lohnt, einen Ahornbaum anzuzapfen. Ist es endlich soweit, kann ein Baum ca. 40 Liter Saft pro Jahr abgeben. In der Zeit zwischen Mitte Februar und Anfang Mai bleiben den Farmern insgesamt nur 3 bis 6 Wochen, um den begehrten Saft zu ernten. In der Regel beginnt die Erntezeit in den ersten Märztagen und endet Mitte April. Mit dem Knospensprießen wird der Saft ungenießbar.
Ohne Sonne kaum Saft
Während der Sommermonate „tankt“ der Baum wieder auf. Das durch die Ahornblätter aufgefangene Sonnenlicht verändert das Blattgrün und die Zuckerbildung setzt ein. Der entstandene Zucker lagert sich schließlich im Stamm ab und löst sich während der Herbst- und Wintermonate in Saft auf. Im darauf folgenden Frühling beginnen die Säfte zu fließen, um den Baum mit Nährstoffen für das kommende Jahr zu versorgen. Jetzt kann mit der Ernte begonnen werden, d. h. dem Baum wird der überschüssige Saft entzogen. Der Ahornbaum gibt nur solche Mengen Saft ab, die er für sein Wachstum selber nicht benötigt.
Ernteverfahren mit strengen Regeln
Bei der traditionellen Methode werden in den Stamm vorsichtig bis zu 5 kleine Löcher (je nach Größe des Baumes) gebohrt, aus denen über einen kleinen Zapfhahn der Saft in Eimer tropft. Hierfür gibt es genaue Vorschriften. Das Loch hat einen Durchmesser von 1,1 cm und darf nicht tiefer sein als 3,7 cm. Besonders gut rinnt der Saft, wenn auf einen warmen Tag eine frostige Nacht folgt. Nach vielen Stunden sind die Eimer gefüllt, werden per Hand in einen Sammeltrog entleert und wieder aufgehängt. Mit einem Pferde- oder Ochsenschlitten (oder mit kleinen Traktoren) wird der Ahornsaft in die sogenannten Sugar Shacks (die Zuckerhütten) gebracht.
Bei der modernen Methode werden die Löcher untereinander mit Schläuchen verbunden. Ein weit verzweigtes Pipeline-System befördert den Saft dann direkt in eine Zuckerhütte.
Süßer Duft erfüllt den Wald
Der gewonnene Saft wird sofort in den im Wald befindlichen Zuckerhütten weiterverarbeitet. Über Holzfeuer wird er langsam zu Ahornsirup eingekocht - ca. 40 Liter Saft ergeben nur einen Liter Sirup. Noch heiß wird dieser über Baumwolltücher gefiltert und luftdicht in Behälter gefüllt. Naturrein ist der so gewonnene Ahornsirup lange haltbar oder zur Weiterverarbeitung geeignet. Er hat einen durchschnittlichen Zuckergehalt von 67 % und liefert eine Reihe von Mineralien wie Kalium, Calcium, Magnesium, Mangan, Natrium, Zink, Eisen, Zinn und Kupfer.
Die Goldtöne des Sirups
Ahornsirup wird in verschiedenen Graduierungen angeboten, die auf seiner Lichtdurchlässigkeit basieren:
| Grad AA: | mind. 75% Lichtdurchlässigkeit |
| Grad A: | 60,5 – 75,0 % |
| Grad B: | 44,0 – 60,5 % |
| Grad C: | 27,0 – 44,0 % |
| Grad D: | unter 27 % |
Die Farbe des Sirups hat nichts mit der Dauer des Einkochens zu tun, sondern hängt mit dem Zeitpunkt der Ernte zusammen. Die Zusammensetzung der organischen Säuren im Saft verleiht dem Sirup Farbe und Geschmack. Während des Erntebeginns enthält der Saft wenig Säuren, der gewonnene Sirup ist hell und mild im Geschmack. Im Laufe der Ernte verändert sich die Zusammensetzung der Säuren, der Sirup wird dunkler und kräftiger. Der Anteil des hellen Sirups ist, im Vergleich zur Gesamtmenge, relativ gering und deshalb teurer.
Vielseitige Verwendung
In Europa ist das reine Naturprodukt Geheimtipp für all jene, die gerne in der Küche experimentieren. Ahornsirup, sowie beispielsweise die daraus hergestellte Ahorncreme, sind nicht nur zum Süßen von Getränken oder Desserts geeignet, sondern halten vermehrt Einzug in die sowohl deftige als auch feine Küche.
Die Süßkraft von Ahornsirup ist nicht so stark wie die von Zucker oder Honig. Er kann dennoch in fast allen Rezepten Zucker oder Honig ersetzen. Zum Kochen nimmt man am besten Grad C, da er intensiver und süßer ist als Grad A. Dieser wiederum eignet sich gut, um Eis, Joghurt oder Obstsalat zu verfeinern. In Kanada wird vieles aus Ahornsirup gemacht, z.B. Ahorncreme, Ahornbutter, Ahorntee, Ahornkaffee, Ahornliquör, Ahornwhisky, mit Ahorncreme gefüllte Ahornkekse, Ahornpudding, Ahornbier u.v.m.
Wo kauft man Ahornsirup?
In Deutschland erhält man den süßen Sirup in vielen Supermärkten, Reformhäusern, Natur- und Feinkostläden, sogar in Apotheken, in verschiedenen Drogeriemärkten und im Versandhandel. Ahornsirup ist relativ teuer. Eine Liter Ahornsirup Grad A kostet um die 20 Euro.
Solange der Ahornsirup in einer verschlossenen oder versiegelten Flasche ist, hält er sich fast unbegrenzt. Nach dem Öffnen der Flasche sollte er jedoch, wenn er nicht innerhalb weniger Tage oder Wochen verbraucht wird, im Kühlschrank aufbewahrt werden.